常言道，鸡是人类最好吃的朋友！｜日料烧鸟

「杀鸡取卵」的男人

文  周磊

“鸟陣”的店主苏陣长期在日本冈山生活，他认为鸡是人类最好吃的朋友，为了不辜负被做成烤串的鸡，他会进整鸡后分解来做，这样一些被扔掉的部位，比如鸡冠、银皮之类，也会被他“废物利用”，也会成为客人的盘中餐。其中尤为有人气的，是用未熟鸡蛋和输卵管做成的“提灯”，很多客人都会在电话或者微信预定时，询问陣师傅，“今天还有蛋么？”

这些特殊部位的使用和烤制，是陣师傅在日本从业时学到的。“银皮是鸡胃部的肉，一般来说很多人都是扔掉的，很硬，但我们会把它处理一下，做成很脆的一串。提灯的口感是很劲爆的，因为它不会烤成全熟，吃到嘴里会有一种暴浆的感觉。”

在陣师傅看来，现在懂吃的人多了，做日料的门槛也变高了，“像鳗鱼饭之类的，早期有些店直接用半成品，微波炉热一下就端上来了。”现在新开的店铺，需要有两把刷子，做烧鸟这种看上去简单的庶民料理，其实一点都不简单，每一种部位的火候都有区别，有些要半生，有些要烤透，烤制的时间也不一样，手拿鸡串站在炭火前，陣总是全神贯注，不敢怠慢。

日本料理并不好做，大部分时候，国内的店做的都是“修改版”，更适合国人的品味和味蕾。陣希望将比较原汁原味的东西做出来，“当今社会的话，烧鸟店和居酒屋大行其道，日本的烧鸟店，大多都是早上去进货，进新鲜的整鸡，这样也可以不浪费任何部位。怎么把一只鸡物尽其用，烤得更好，也是一直以来我在思考的问题。”